Waspada! Ahli Gizi IPB Ungkap Risiko Kesehatan Makanan Bakaran

Uptodai.com - Aroma khas dari daging yang dibakar di atas bara api seringkali menjadi daya tarik utama dalam berbagai perayaan, mulai dari sate hingga pesta BBQ akhir pekan. Namun demikian, kenikmatan dari hidangan yang diolah dengan metode pemanasan tinggi ini menyimpan potensi risiko kesehatan makanan bakaran yang perlu diwaspadai.

Dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, seorang Dosen dari Departemen Gizi Masyarakat IPB University, secara tegas mengingatkan bahwa proses pembakaran tidak hanya memengaruhi tekstur dan rasa, tetapi juga mengubah kandungan nutrisi secara signifikan. Meskipun dampak ini tidak selalu negatif, ada beberapa kondisi yang harus dihindari agar hidangan tetap aman dikonsumsi.

Waspada Pembentukan Senyawa Karsinogenik pada Protein Hewani

Dr. Karina menjelaskan bahwa secara ilmiah, proses pembakaran memang dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu. Sebagai contoh, vitamin yang larut dalam air seperti vitamin C dan kelompok vitamin B rentan mengalami kerusakan atau penurunan kadar saat terpapar panas tinggi.

Namun, yang jauh lebih krusial untuk diperhatikan adalah pemanasan bersuhu ekstrem, khususnya saat mengolah protein hewani seperti daging ayam dan sapi. Suhu yang sangat tinggi memicu reaksi kimia kompleks yang menghasilkan senyawa berbahaya.

Reaksi tersebut dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik yang dikenal sebagai polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs). Senyawa-senyawa ini memiliki potensi besar untuk merusak DNA sel dalam tubuh, yang pada gilirannya dapat meningkatkan risiko penyakit kronis jika dikonsumsi secara berlebihan dan terus menerus.

Ahli gizi tersebut menegaskan bahwa tidak semua makanan bakaran otomatis berbahaya bagi kesehatan. Risiko ini umumnya muncul ketika bahan pangan, terutama sumber protein, dibakar pada suhu yang terlalu tinggi hingga menyebabkan permukaan menjadi gosong atau hangus. Oleh karena itu, jenis bahan pangan dan kondisi pembakaran menjadi faktor utama penentu tingkat risiko kesehatan yang mungkin timbul.

Manfaat Tak Terduga dari Pembakaran Sayuran

Di sisi lain, beberapa jenis pangan justru mendapatkan manfaat positif dari proses pembakaran. Hal ini terutama berlaku untuk sayuran tertentu, di mana panas dapat membantu menghancurkan dinding sel yang kaku.

Penghancuran dinding sel ini membuat zat gizi penting seperti lycopene, beta-karoten, dan berbagai antioksidan menjadi lebih mudah diserap oleh sistem pencernaan. Proses ini secara efektif meningkatkan bioavailabilitas nutrisi.

Sebagai contoh spesifik, Dr. Karina menyebutkan bahwa mineral esensial seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan dilaporkan meningkat kadarnya pada terong yang diolah dengan cara dibakar. Sementara itu, kadar natrium juga dapat meningkat pada zukini yang dipanggang dengan metode serupa, menunjukkan bahwa metode pengolahan ini dapat memengaruhi komposisi mineral.

Tips Mengurangi Risiko Kesehatan Makanan Bakaran

Untuk meminimalkan pembentukan senyawa berbahaya dan tetap menjaga kualitas gizi, Dr. Karina menyarankan beberapa langkah sederhana namun sangat efektif. Tujuannya adalah memastikan bahwa kita dapat menikmati hidangan bakaran tanpa perlu mengorbankan kesehatan.

Pertama, lakukan proses marinasi pada sumber protein hewani sebelum dibakar. Penggunaan bumbu, herba, atau rempah-rempah yang kaya antioksidan dapat menciptakan lapisan pelindung pada permukaan daging. Lapisan ini membantu menghambat reaksi kimia yang menghasilkan HCAs saat daging terpapar panas tinggi.

Kedua, hindari membakar makanan hingga gosong atau hangus. Kondisi gosong adalah indikator utama tingginya konsentrasi senyawa karsinogenik. Membalik makanan secara berkala dan memastikan panas merata sangat penting untuk mencegah area tertentu terbakar.

Ketiga, jangan letakkan makanan secara langsung di atas api atau bara api. Menggunakan alas atau jarak yang memadai antara makanan dan sumber panas membantu menurunkan suhu pembakaran yang ekstrem. Teknik ini terbukti efektif menurunkan pembentukan senyawa berbahaya tanpa mengurangi kenikmatan rasa asap yang dicari.